nedeľa, 15 december 2013 00:00

Ing. Marián Roľko: celý úspech pálenia začína u pestovateľa Doporučený

Ohodnotiť túto položku
(6 hlasov)
Ing. Marián Roľko: celý úspech pálenia začína u pestovateľa Ing. Marián Roľko: celý úspech pálenia začína u pestovateľa

Prevádzkovať pálenicu bolo pre Ing. Mariána Roľka najmä srdcovou záležitosťou. V roku 2008 boli skompletizované všetky povolenia a dokončila sa rekonštrukcia objektu. V októbri 2008, ako štvrtá pálenica v Turci, zahájila spoločnosť činnosť a dva roky na to začala produkovať aj vlastné pravé ovocné destiláty pod značkou ZEMIANSKA.

Na základe čoho ste sa rozhodovali pri výbere technológií?

Dlho sme sa rozhodovali, do akého typu technológie pôjdeme. Dnes fungujú dvojkotlové klasické pálenice, ako aj jednokotlové pálenice, kde sa kúri iba pod jedným kotlom. Skúsenosť a pohyb medzi liehovarníkmi a páleničiarmi, ktorých poznám, či už na Slovensku, na Morave, alebo v Čechách nás utvrdil v tom, že budeme investovať do dvojkotlovej pálenice. Je to samozrejme náročnejšia investícia, ako jednokotlová pálenica. Aj z hľadiska energetických výkonov je spotreba vyššia, pretože kúrime pod dvoma kotlami. A prečo sme to tak spravili? Spravili sme to tak z jednoduchého dôvodu, pre kvalitu destilátu. Nad druhým kotlom máme všetko to, čo majú jednokotlové pálenice. To znamená, že tam máme katalyzátor, deflegmátor a všetky veci, ktoré nepatria do konečného destilátu sú zachytávané tak ako v jednokotlových páleniciach.

Využívajú vaše služby aj zákazníci z iných regiónov?

Potvrdilo sa nám to, že sme investovali a zvolili správne, pretože zákazníci, ktorí k nám prišli sa vracajú a ich okruh sa rozrastá. Zákazníci pochádzajú nielen z regiónu Turiec, ale máme zákazníkov aj v celom Žilinskom kraji. Záujemcovia prichádzajú aj z Liptova či Oravy. Ale sú aj klienti, ktorí k nám chodia z ďalších častí Slovenska, pretože s našimi destilátmi chodievame po rôznych celoslovenských i zahraničných súťažiach. Konkrétne sme sa zúčastnili súťaží v Maďarsku a Srbsku. Sú fajnšmekri, ktorí sledujú výsledky a ocenenia z prestížnych medzinárodných súťaží a pokiaľ sa venujú dobrej príprave kvasu, chcú ísť do tej pálenice, kde im to spravia dobre.

Získali ste mnoho ocenení, čo určite pomáha šíreniu referencií...

Áno. Treba však povedať, že celý úspech začína u pestovateľa. Záleží to od toho, akým spôsobom ošetruje stromy a aké kvalitné ovocie do suda dáva. Príprava kvasu a kvasný proces sú základom celého úspechu. Z toho dôvodu sa snažíme o to, aby aj pestovatelia dávali vzorky do súťaží. Stáva sa pravidlom, že naši pestovatelia získavajú na súťažiach ocenenia a to je potešiteľné ako pre samotných pestovateľov, tak aj pre mňa ako páleničiara.

Má vaša pálenica aj svoju vlastnú značku?

Áno. Okrem pestovateľského režimu, teda výroby destilátov pre pestovateľov, máme samostatný režim, v ktorom fungujeme ako ovocný liehovar. Ovocie nakupujeme na Južnom Slovensku, na Morave, v Srbsku  či v Maďarsku. Máme vlastnú kvasiareň, kde sa pripravujú kvasy a vyrábame svoje vlastné ovocné destiláty pod značkou Zemianska, ktoré sú distribuované do zahraničných sietí aj do niektorých nezávislých veľkoobchodov na Slovensku. Nadrobno predávame aj cez našu podnikovú predajňu. Pokiaľ nás niekto navštívi, má možnosť si vybrať, degustovať a podľa toho sa rozhodnúť.

S akým druhom ovocia ľudia do pálenice najčastejšie chodia?

Je to jednoduché. Keďže v Turci sa najviac rodia jablká, slivky a začiatkom jesene až do novembra hrušky, tieto ovocia sú najčastejšie. Samozrejme sú aj špeciály. Niekto zbiera čučoriedky a dá si vypáliť tzv. jafurovicu. Marhúľ v okrese ja málo, ale máme partie pestovateľov, ktorí nakupujú marhule vo veľkom a potom si k nám chodia vypáliť marhuľovicu.

Aký je pomer objemu kvasu, ktorý zákazníci prinesú a výsledného destilátu?

Priemerná výťažnosť závisí od druhu ovocia a aj od odrody. Nie každá odroda je rovnako výťažná. Bystrická slivka a duranzia sú samozrejme na prvom mieste, čo sa týka výťažnosti. Iné odrody, ktoré sú v množiteľských škôlkach či voľne dostupné v záhradkárskych potrebách, sa výťažnosťou zatiaľ približujú. Existujú aj niektoré nemecké odrody, ktoré sa spomínaným dvom približujú. A samozrejme aj odrodové destiláty sa odlišujú charakteristikou. Bystrická slivovica má inú príchuť, ako tá z duranzie alebo z juhoslovanskej čačanskej lepotice. Niektoré jablká majú korenistý nádych, niektoré sú ostrejšie, iné sladšie. Všetko závisí od odrody. Základom úspechu je dávať do suda kvalitné vyzreté ovocie s maximálnym obsahom prirodzených cukrov a dôsledná príprava kvasu. Tabuľkové čísla sú rôzne. Odborné periodiká hovoria o priemerných výťažnostiach, ktoré sa pohybujú zhruba od 10 l na 100 l kvasu. Samozrejme sú odrody u slivovíc, pri ktorých sa výťažnosť pohybuje od 14 až do 16 litrov. Všetko ale závisí od zrelosti ovocia.

A akým spôsobom sa narába so vzniknutým odpadom?

Odpad likvidujeme v zmysle zákona o odpadoch. To znamená, že ho zachytávame samostatne do výpalkovej jamy a likvidujeme cez oprávnenú organizáciu na likvidáciu odpadov. V okrese sú dve takéto spoločnosti: Turvod a Prefa Sučany. Už nie je možné robiť to, čo kedysi - vyvážať odpad na pole, či do dolín pre zvieratá.

Môže si zákazník sám určiť silu alkoholu tak, aby mu vyhovovala?

Štandardne je v tejto časti Slovenska záujem o 52% destilát. Sú však špecialisti, ktorí chcú 50%, iní 51% či 54%. Všetko záleží na želaní zákazníka. Na riedenie používame testovanú mäkkú vodu, ktorá vyhovuje požiadavkám potravinového kódexu. Tou sa destilát riedi na základe výslednej liehovitosti.

Ako je zabezpečená ochrana spotrebiteľa pred látkami ako je napríklad metanol?

Každý proces v páleniciach so spomínanou technológiou podlieha prísnym opatreniam a prísnym povoleniam. Výrobcovia technológií garantujú dôkladne a komfortné oddelenie metylalkoholu. Funguje to na princípe rôznych teplôt, pri ktorých sa metylalkohol a etylalkohol uvoľňujú. Metylalkohol ide pri 64 °C a etylalkohol pri 78 °C. Takže metylalkohol sa uvoľňuje ako prvý, zachytáva sa samostatne a likviduje sa cez výpalkovú jamu. Každý výstup je zapečatený, takže zákazník je pred rizikom požitia metylalkoholu maximálne chránený.

Aká bola uplynulá páleničiarska sezóna?

Pokiaľ je dobrá sezóna, spokojný je každý. Tento rok je výnimočný, pretože v Turci ovocia veľa nebolo. Jabĺk a sliviek bolo málo, bohatšie zastúpené boli hrušky. Všetko závisí od pestovateľského roku a klimatických podmienok. Pokiaľ je klimaticky priaznivý rok a urodí sa ovocia veľa, tak každá pálenica má práce strašne veľa. Odzrkadlilo sa to aj na minulej sezóne keď  bola aktuálna kauza “český metyl“. Treba ale tiež napriamo povedať, že aj nelegálne pálenie existuje a bude existovať. Z toho, čo zaplatí zákazník v legálnej pálenici, je 66% štátna spotrebná daň a DPH. V nelegálnych páleniciach s dobrou technológiou tých 66 % ušetria, existuje tu však riziko nie len z hľadiska porušenia zákona, ale aj bezpečnosti samotného vypáleného alkoholu.

Autor: Mira Kováčová © Autorské práva sú vyhradené

 

Miroslava Kováčová

Editorka Turiec Online

Reklama

Doprava v regióne